Vinificación

Protocolo de elaboración y vinificación del vino tinto

La uva para el vino tinto la tenemos durante uno o dos días en la cámara de frío.

Se despalilla y se selecciona baya por baya desechando las bayas que no hayan llegado a su punto óptimo de maduración así como trocitos de raspón.

Trasladamos la pasta al depósito de maceración donde fermenta el mosto en contacto con las pieles durante unas dos semanas aproximadamente. Al finalizar el proceso fermentativo, separamos el líquido de la pasta y prensamos la pasta.

Es en este punto donde se realiza la fermentación maloláctica que finaliza aproximadamente a mediados de noviembre, punto en el cual llevamos el vino a la crianza en barricas de roble francés por un año, o más, según valoración del equipo técnico.

Después del año clarificamos con clara de huevo de origen ecológico y colamos 15 días después para su posterior embotellado. No se utilizan ni gelatinas animales, ni colas de pescado en el proceso de clarificación. Sí autorizadas en vinos ecológicos.

Después del embotellado dejamos el vino criando en botella de medio a un año y posteriormente se decide el etiquetado y expedición.

Protocolo de elaboración y vinificación del vino blanco y rosado

Uvas 24-48 horas en cámara de frío.

Se lleva a la despalilladora donde quitamos el raspón y acto seguido prensamos. El mosto resultante se lleva hacia la cámara de frío donde se deja desfangar por el plazo de un día y medio a unos 4ºC de temperatura.

Una vez desfangado se trasiega hacia los depósitos de fermentación de acero inoxidable donde fermenta espontáneamente (sin adición de levaduras comerciales) con temperatura controlada.

Cuando se considera que la fermentación ha terminado, removemos las lías finas (paredes celulares de levaduras autolisadas) hasta el mes de diciembre.

Durante el mes de diciembre clarificamos el vino blanco con proteína de guisante y bentonita (arcilla blanca) y dejamos reposar durante unos dos meses o hasta que se considera totalmente limpio y llevamos a la estabilización tartárica.

La estabilización tartárica se hace a unos 0ºC de temperatura durante una semana, y es en la salida de estabilización donde filtramos por placas de celulosa y esperamos hasta que el vino llegue a la temperatura ambiente de la bodega para poder embotellar y etiquetar.

Se puede denominar como vinos veganos los vinos blancos y rosados.